BLACK TIGER RIESENGARNELE MOSAIK UND KRUSTENTIER BISQUE
Spektakuläres Rezept für schwarze Riesengarnelen von Küchenchef Yannic Schimpf
Zutaten
Black Tiger Mosaik
- 250 g Black Tiger Riesengarnelen Größe 8/12
- Salz
Krustentier-Chip
- 80 g Black Tiger Riesengarnelen
- 1 EL Castillo de Canena Olivenöl
- Salz
Romesco-Sauce
- 4 Tomaten
- 1 Paprikaschote
- 50 g Mandeln
- 3 EL Castillo de Canena Olivenöl
- 40 g Haselnüsse
- 1 Knonblauchzehe
- 1/2 Chili
- 1 EL Sherryessig
- Salz Pfeffer
- 1 TL Geräuchertes Paprikapulver
- Tomami 2
Krustentier-Bisque
- 200 g Riesengarnelen Panzer
- 10 g Butter
- Helles Mirepoix Staudensellerie, Schalotte, Karotte, Lauch, Fenchel
- Aromaten Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Thymian, Nelke
- 20 ml Cognac
- 10 ml Pernod
- 15 ml Noilly Prat
- 25 ml Weißwein trocken
- 15 ml Portwein weiß
- 100 g Geschälte Dosentomaten
Zusammenarbeit
- 1 Schalotte
- 1 ⁄2 Paprika
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Flora Professional von Upfield
- Saft von 1 Limette
- Tomami 1
- Lecitina de Soja von Sosa
Anleitungen
Black Tiger Mosaik
- Riesengarnelen komplett von ihrem Panzer befreien und trocken tupfen. Anschließend mit Salz rundherum würzen. Frischhaltefolie auslegen und die Garnelen darauf stapeln. Nun wie eine Roulade einrollen und die Enden straff zubinden. Garnelen-Rolle nun bei 53°C Dampf im Rational Kombidämpfer für 40 Minuten garen. Anschließend in einem Eiswasserbad abkühlen. Vor dem servieren portionieren und leicht abflämmen.
Krustentier-Chip
- Riesengarnelen komplett von ihrem Panzer befreien und trocken tupfen. Anschließend mithilfe eines Stabmixers fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Mulden eines Rational Multibaker 1/1 GN mit Öl bepinseln und die Garnelenmasse gleichmäßig einstreichen. Nun die Grundmasse für 2 Stunden bei 70°C Heißluft, mit reduzierter Feuchtigkeit, im Rational Kombidämpfer trocknen. Anschließend die getrocknete Garnelenmasse in 170°C heißem Fett frittieren und mit Salz bestreuen.
Romesco-Sauce
- Tomaten in kochendes Wasser geben, abschrecken und die Haut abziehen. Paprika abflämmen und ebenfalls von der Haut befreien. Tomate und Paprika nun auf ein Blech geben und mit Tomami 2, Olivenöl, Salz und geräuchertem Paprikapulver marinieren. Nun 10 Minuten bei 160°C Heißluft im Rational Kombidämpfer garen. Zeitgleich die Mandeln und Haselnüsse ebenso mitrösten. In der Zwischenzeit Knoblauch und Chili fein schneiden und leicht anbraten. Anschließend alle Zutaten mit einem Stabmixer glatt mixen und kräftig abschmecken.
Krustentier-Bisque
- Garnelenpanzer bei 160°C 30-40 Minuten im Ofen anrösten. Anschließend Butter in einem Topf aufschäumen und Schalen beifügen. Geschnittenes Mirepoix hinzugeben und mit angehen lassen. Aromaten hinzugeben und Ansatz ablöschen mit Cognac, Pernod, Noilly Prat, Weißwein und weißem Portwein. Spirituosen reduzieren und anschließend Dosentomaten hinzugeben. Ebenso Eiswürfel und Kaltes Wasser aufgießen bis der gesamte Inhalt bedeckt ist.
- Bei moderater Hitze den Fond nun 3-4 Stunden auskochen. Daraufhin den Fond abgießen und um die Hälfte reduzieren.
Zusammenarbeit
- Schalotte, Paprika und Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter hell anschwitzen. Krustentier-Fond aufgießen und je nach bereits vorhandener Intensität des Fonds einkochen. Flora Professional hinzufügen, einmal aufkochen und durch ein feines Haarsieb in einen Topf abgießen. Die Bisque mit Limettensaft, Tomami 1 und etwas Salz abschmecken. Etwas Lecithin hinzugeben und die Bisque aufschäumen.