Entenbrust auf Sous-Vide-Art
Köstliche Putenbrust, zubereitet nach der Sous-Vide-Methode von Küchenchef Hendrik Löffler.
Zutaten
Entenbrust Sous vide
- 2 Stück Entenbrüste
Kokos-Sud
- 200 ml Kokos Milch
- 3 g Soja Sauce
- 4 g rote Curry Paste
- 2 g Salz
- 3,2 g Olivenöl von Castillo de Canena
- 0,2 g Sosa Xantana
Mango-Joghurtgel
- 100 g Mangomark
- 8,5 g Sosa Yopols Mediterran
- 1,5 g Passionsfrucht Mark
- 2 g Salz
- 1 g Rote Curry Paste
- 2 g Agar Agar Sosa
- 1 Kaffir Limetten Blatt
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Karotten-Rohkost
- 1 Karotte
- 5 g Ingwer
- 2 g Salz
- 5 ml geröstetes Sesamöl
- 5 ml Apfelessig
- 5 ml Olivenöl Castillo de Canena
Seefenchel-Parfait
- 15 g Meeres Fenchel
- 1 EL Zucker
- 4 Eigelb
- 150 g Philadelphia
- 5 g Salz
- 200 g Flora Creams
- 2 g Agar Agar Sosa
Meeresfenchel Gel-Platte
- 10 g Meeresfenchel
- 40 g Wasser
- 1 g Salz
- 4 g Agar Agar Sosa
Philadelphiacreme
- 100 g Philadelphia
- 30 g Soja Sauce
- 1 g Xantana Sosa
Anleitungen
Entenbrust Sous vide
- Entenbrüste auspacken und unter klaren Wasser waschen.
- Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und in einer Pfanne ca. 7 Minuten bei mittler Stufe kross braten danach Entenbrüste umdrehen und 1 Minute ruhen lassen. Leicht salzen und mit etwas Ketjuap Manis bestreichen
Kokos-Sud
- Alle zutaten zusammen aufkochen und mit Xantana Mixen
Mango-Joghurtgel
- Alle Zutaten kalt zusammen mischen. Anschließend einmal zum Sieden bringen und Masse durch ein Sieb auf ein Blech gießen und 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.
- Gelierte Masse einmal Mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Karotten-Rohkost
- Karotte in Feine Streifen Schneiden und mit dem Salz mischen, 20 Minuten Wasser ziehen lassen, das überschüssige Wasser abgießen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Meeredfenchel-Parfait
- Meeresfenchel mit Zucker, Agar Agar und Zitronensaft mixen danach mit dem Eigelb im Wasserbad warm und kalt schlagen, die Eiermasse mit Philadelphia und angeschlagener Flora Creams mischen.
Meeresfenchel Gel-Platte
- Alle Zutaten kurz Mixen danach zum Sieden bringen, Passieren und auf eine Platte dünn aufstreichen, kalt stellen bis diese fest ist Die Gelplatte mit
- kleinem Ausstecher ausstechen in eine Silikon
- Form legen und die Parfait Masse darüber gießen ca. 4 Stunden im Froster einfrieren
Philadelphiacreme
- Alle Zutaten zusammen zum Sieden bringen, 1 mal aufmixen und in eine ISI Flasche füllen.