Falsches Rindertatar ZWIEBELN | SAUERTEIG
Spektakuläres Kalbfleisch und Sauerteigtartar von Küchenchef David Szigo
Zutaten
Falsches Rindertatar
- 120 g Beyond Meat „Hackfleisch“
- 5 g Kapern gehackt
- 20 g Senf
- 10 g Dunkel Balsamico Crema Pfeffer
- Salz Zucker, Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Arbequina, Schnittlauch
Schnittlauchöl
- 100 g Schnittlauch
- 50 g Rapsöl
Eingekochte Zwiebeln
- 100 g Zucker
- 50 g Balsamico Essig
- 5 Schalottenzwiebel
- Lorbeerblätter
Eingekochte Zwiebeln
- 1 Ei
- 100 g Salz
Senfsaat
- 20 g Senfsaat
- 100 g Brühe
- Lorbeerblätter Wacholderbeeren, Piment
Sauerteigbrot Crumble
- 100 g Sauerteigbrot
Zwiebeleis
- 100 g Zwiebel
- 50 g Milch
- 50 g Sahne
- 20 g Eigelb
- Salz Essig
Außerdem:
- Deko frisch geschnittener Frühlingslauch, Schnittlauchspitzen
Anleitungen
Falsches Rindertatar
- Das Fleisch mit Zucker und Salz einarbeiten. Dann mit Olivenöl nochmal durchrühren. Restliche Zutaten dazu geben und umrühren. Nach Wunsch abschmecken.
Schnittlauchöl
- Schnittlauch mit dem Öl im Thermomix für 10 Minute bei 100°C erhitzen. Dann
Eingekochte Zwiebeln
- Zucker mit Balsamico Essig einkochen. Kurz vor karamellisieren die Julienne geschnittene Zwiebel rein tun und fertig kochen.
Gebeiztes Eigelb
- Die Eier trennen. Eigelb in Salz einlegen für 2 Tage. Dann rausholen und abwaschen.
- Im Excalibur 2 Tage lang trocknen.
Senfsaat
- Senfsaat mehrmals abkochen. Das letztes Mal mit der Brühe und den Gewürze aufkochen, dann für 2 Tage einlegen.
Sauerteigbrot Crumble
- Klein schneiden. Im Ofen rösten und auskühlen lassen. Mit einem Messer klein hacken.
Zwiebeleis
- Zwiebel klein schneiden und goldbraun anschwitzen dann pürieren. Aus Milch, Sahne, Eigelb eine Eismasse erstellen.
- Eismasse mit Zwiebel mischen und mit Salz und Essig abschmecken. Im Pacojet Becher füllen.
- Vor dem Anrichten durchlassen.