Chutoro de Balfego, taramosalata, hinojo y tomates

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Delicioso Chutoro de Balfego al toque del chef Juliander Sartorius

Ingredientes
  

Taramosalata

  • 150 g tarama blanco
  • 100 g filadelfia
  • 100 g miga de pan
  • 50 g aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
  • 100 g aceite de colza
  • 100 g agua
  • 1 chalota en brunoise (sudada)
  • ralladura + zumo de limón
  • sal, pimiento, pimiento de espelette

Ensalada de judías

  • 100 g edamame sin cascara
  • 100 alubias blancas (remojadas toda la noche)
  • 1 chalota en brunoise (sudada)
  • 1 cascara de limón +jugo
  • 1 hoja laurel
  • 1 ramita de romero y tomillo
  • 400 ml caldo de cerduras
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas aceite de lima
  • sal, pimienta, azucar

Tomate cebra confitado

  • 5 tomates cebra verdes
  • 50 ml aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
  • ralladura + zumo de una lima
  • sal, pimienta, pimiento de espelette, azúcar

Cumble de aceitunas y jamón

  • 50 g panko
  • 25 g jamón ibérico cortado en dados finos
  • 25 g aceitunas negras secas
  • aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
  • sal, ralladura de limón

Caldo de tomate-Vadouvan

  • 400 ml agua de tomate
  • 100 ml agua de berenjena
  • 10 g vadouvan
  • 1 1/2 cucharada semilla de cilantro
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de tomillo y romero
  • ralladura y zumo de una lima
  • 30 ml tomami
  • goma xantan
  • sal, azúcar y aceite de cebollino

Mejillones en escabeche

  • 500 g mejillones
  • 1 chalota
  • 50 g zanahoria
  • 50 g apio
  • 50 f hinojo
  • 1 diente ajo
  • 200 ml vino blanco
  • 50 ml noillyprat
  • 30 ml pernod
  • 100 ml vinagre de champan
  • 30 ml zumo de limón
  • 15 ml zumo de lima
  • 20 ml vinagre de kalamansi
  • 80 g azucar
  • tomillo, laurel, sal

Atún en escabeche

  • 500 g chutoro balfego
  • 100 g sal marina
  • 100 g azucar
  • 3 limas ralladas
  • 2 limones rallados
  • 2 hoja kafirlime

hinojo en escabeche+ hinojo marino

  • 1 bulbo de hinojo pequeño
  • 50 g hinojo marino
  • 200 ml vinagre de champan
  • 200 ml agua
  • 20 ml pernod
  • 10 g sal
  • 50 g azucar

Fichas de pan

  • 200 g pan de oliva
  • aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
  • sal

Crena de parmesano vegana

  • 250 ml agua de cocción de judias
  • 15 ml aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
  • 10 g azucar
  • 2 g calcio
  • 6 g pectina NH
  • 2 g emul sosa natural
  • 80 g escamas de parmesano vegano upfield
  • sal, pimienta, zumo de limón

Notas

Preparación paso a paso
Taramosalata
Sumerja la Mie de Pain en agua y exprímala bien después de unos 5 minutos. A continuación, se mezclan todos los ingredientes en una batidora hasta que quede una mezcla homogénea y se pasa por un colador.
Ensalada de judías
Cocer las alubias blancas con el caldo de verduras, el romero, el tomillo, el laurel y el ajo. Colar y conservar el agua de cocción. Mezclar las judías con el resto de los ingredientes y sazonar al gusto.
Tomate cebra confitado
Pele los tomates, córtelos por la mitad y colóquelos en una bandeja de horno, tapados, a unos 50°C durante 1 hora.
Crumble de aceitunas y jamón
Freír el panko en aceite de oliva hasta que se dore y escurrirlo en papel de cocina. Hornear el jamón a 135 grados durante unos 15 minutos hasta que esté crujiente. A continuación, mezcle todo y sazone al gusto.
Caldo de tomate-Vadouvan
Calentar todos los ingredientes excepto la goma xantana a 80 grados y dejar infusionar durante aproximadamente 1 hora, colar y espesar con la goma xantana. Por último, se añade el aceite de cebollino para que se formen pequeñas gotas de aceite.
Mejillones en escabeche
Picar las verduras y rehogarlas en un poco de aceite de oliva, añadir los mejillones limpios y desglasar con los alcoholes, tapar y cocer los mejillones. A continuación, colar los mejillones y las verduras
Enfriar y colar el caldo por un microtamiz. Reducir el caldo a la mitad y sazonar con azúcar, vinagre y zumo de limón/lima. Recoger los mejillones y envasarlos al vacío con el caldo frío.
Atún en escabeche
Prepare un aderezo con los ingredientes anteriores y rocíelo sobre el atún y refrigérelo durante 2 horas, luego elimine el aderezo y seque el pescado con palmaditas.
Hinojo en escabeche + hinojo marino
Cortar el hinojo pequeño en aros finos. Escaldar el hinojo marino en agua con sal durante 1 minuto y enjuagarlo en agua helada. Llevar el Pernod a ebullición.
Hacer un caldo de escabeche con el Pernod, el vinagre de champán, el agua, la sal y el azúcar. Conservar las verduras con el caldo en tarros.
Fichas de pan
Cortar el pan en rebanadas finas y colocarlas en bandejas untadas con aceite de oliva. Hornear a 160 grados durante 10 minutos hasta que estén crujientes. Condimentar con un poco de sal al final.
Crema de parmesano vegana
Mezclar la pectina, el calcio, el emul y el azúcar.
Calentar el agua de las alubias a 40 °C, incorporar la mezcla y llevarla a ebullición. Incorporar las escamas de parmesano y el aceite, colar y refrigerar.
Condimentar al gusto con sal, pimienta y zumo de limón.
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