Pechuga de pato al estilo sous vide

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Deliciosa pechuga de pato al estilo sous vide por el chef Hendrik Löffer

Ingredientes
  

Pechuga de pato sous vide

  • 2 pechugas de pato

Caldo de coco

  • 200 ml de leche de coco
  • 3 g de salsa de soja
  • 4 g de pasta de curry rojo
  • 2 g de sal
  • 3,2 g de aceite de oliva Castillo de Canena
  • 0,2 g Sosa Xantana

Gel de yogur de mango

  • 100 g de pulpa de mango
  • 8,5 g Sosa Yopols Mediterráneo
  • 1,5 g de pulpa de fruta de la pasión
  • 2 g de sal
  • 1 g de pasta de curry rojo
  • 2 g de Agar Sosa
  • 1 hoja de lima Kaffir
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado

Zanahoria verduras crudas

  • 1 zanahoria
  • 5 g de jengibre
  • 2 g de sal
  • 5 ml de aceite de sésamo tostado
  • 5 ml de vinagre de sidra de manzana
  • 5 ml de aceite de oliva

Parfait de hinojo marino

  • 15 g de hinojo marino
  • 1 cucharada de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 150 g de Filadelfia
  • 5 g de sal
  • 200 g de cremas Flora
  • 2 g de agar sosa

Placa de gel de hinojo marino

  • 10 g de hinojo marino
  • 40 g de agua
  • 1 g de sal
  • 4 g de agar sosa

Crema de Filadelfia

  • 100 g Filadelfia
  • 30 g de salsa de soja
  • 1 g de Xantana Sosa

Elaboración paso a paso
 

Pechuga de pato sous vide

  • Desenvolver las pechugas de pato y lavarlas con agua limpia.
  • Corta la piel en forma de diamante con un cuchillo afilado y fríela en una sartén durante unos 7 minutos a fuego medio hasta que esté crujiente, luego dale la vuelta a las pechugas de pato y déjalas reposar durante 1 minuto. Salar ligeramente y cepillar con un poco de ketjuap manis.

Caldo de coco

  • Llevar todos los ingredientes a ebullición y mezclar con Xantana.

Gel de yogur de mango

  • Mezclar todos los ingredientes en agua fría. A continuación, llevar a ebullición una vez y verter la mezcla a través de un colador en una bandeja y dejarla gelificar durante 1 hora en la nevera.
  • Mezclar la mezcla gelificada una vez y verterla en un frasco exprimible.

Zanahoria cruda

  • Cortar la zanahoria en tiras finas y mezclarla con la sal, dejarla en remojo durante 20 minutos, escurrir el exceso de agua y mezclarla con el resto de los ingredientes.

Parfait de hinojo marino

  • Mezclar el hinojo marino con el azúcar, el agar agar y el zumo de limón, y a continuación batir las yemas de huevo al baño maría hasta que estén calientes y frías. Mezclar la mezcla de huevos con el Filadelfia y la crema Flora batida.

Placa de gel de hinojo marino

  • Mezclar todos los ingredientes brevemente, luego llevar a ebullición, colar y extender en un plato, enfriar hasta que esté firme.
  • recortar con un cortador pequeño y colocar en un
  • moldear y verter la mezcla del parfait por encima y congelar durante unas 4 horas.

Crema Filadelfia:

  • Lleve todos los ingredientes a ebullición, mézclelos una vez y viértalos en una botella ISI.
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