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Falso tartar de ternera con cebolla y masa madre
Espectacular falso tartar de ternera por el chef David Szigo
Ingredientes
Ingredientes falso tartar de ternera
- 120 g carne picada
- 5 g alcaparras picadas
- 20 g mostaza
- 10 g pimienta crema balsámica oscura
- sal, azúcar, cebollino al gusto
- aceite de oliva virgen extra Reserva familiar Arbequina Castillo de Canena
Ingredientes Cebollino
- 100 g cebollino
- 50 g aceite de colza
Ingredientes Cebolla hervida
- 100 g azúcar
- 50 g vinagre balsámico
- 5 bulbos chalote
- horas de laurel
Ingredientes Yema de huevo en escabeche
- 1 huevo
- 100 g sal
Ingredientes semillas de mostaza
- 20 g semillas de mostaza
- 100 g caldo
- hojas de laurel, bayas de enebro, pimienta de jamaica al gusto
Ingredientes Cumble de pan de masa madre
- 100 g pan de masa madre
Ingredientes helado de cebolla
- 100 g cebolla
- 50 g leche
- 50 g nata
- 20 g yema de huevo
- sal, vinagre al gusto
Elaboración paso a paso
Preparación falso tartar de ternera
- Mezclar carne con azúcar y sal
- Revolver con aceite Castillo de Canena
- Añadir resto de ingredientes y remover
Preparación Aceite de cebollino
- Calentar con aceite en Thermomix a 100ªC 10 min
- Colar y decantar
Preparación Cebolla hervida
- Hervir acuzar con vinagre balsámico
- Antes de caramelizar, añadir cebolla cortada en juliana
- Cocinar
Preparación Huevo en escabeche
- Separar los huevos
- Remojar yemas en sal durante 2 días
- Lavar y secan en el excalibur 2 días
Preparación Semillas de mostaza
- Hervir semillas
- Llevar a ebullición con el caldo y especias
- Dejar marinar 2 días
Preparación Cumble de pan de masa madre
- Cortar en trozos pequeños
- Toscar en el horno
- Dejar enfirar
- Picar con cuchillo
Preparacion Helado de cebolla
- Picar cebolla y sofreir hasta que dore
- Hacerla puré
- Hacer una mezcla de helado con leche, nata y yema de huevo
- Mezclar helado con la cebolla y sazonar con sal y vinagre
- Reposar antes de servirlo