MOSAICO DE LANGOSTINOS TIGRE NEGRO Y BOSQUE DE CRUSTÁCEOS

Retirar toda la cáscara de los langostinos y secarlos. A continuación, sazonar todo con sal. Extiende el film transparente y apila las gambas sobre él. Enrollar como un roscón y atar bien los extremos. Cocine el rollo de gambas a 53°C de vapor en el horno mixto Rational durante 40 minutos. A continuación, enfriar en un baño de agua helada. Porcionar y flamear ligeramente antes de servir.

Retirar todas las cáscaras de los langostinos y secarlas. Hacer un puré fino con una batidora de mano y pasar por un colador. Unte las cavidades de una Rational Multibaker 1/1 GN con aceite y extienda la mezcla de gambas de manera uniforme. A continuación, secar la mezcla base durante 2 horas en el horno mixto Rational a 70°C de aire caliente, con humedad reducida. A continuación, freír la mezcla de gambas secas en grasa caliente a 170°C y espolvorear con sal.

Poner los tomates en agua hirviendo, enjuagarlos y quitarles la piel. Flamear los pimientos y quitarles la piel. Colocar los tomates y los pimientos en una bandeja de horno y marinarlos con Tomami 2, aceite de oliva, sal y pimentón ahumado. Ahora cocine durante 10 minutos a 160°C en el horno mixto Rational. Tostar las almendras y las avellanas al mismo tiempo. Mientras tanto, picar finamente el ajo y la guindilla y freírlos ligeramente. A continuación, se mezclan todos los ingredientes con una batidora de mano hasta que quede una mezcla homogénea y se sazona al gusto.

Asar las cáscaras de las gambas en el horno a 160°C durante 30-40 minutos. A continuación, creamos la mantequilla en un cazo y añadimos las conchas. Añadir el mirepoix en rodajas y rehogar. Añadir los aromas y desglasar la mezcla con coñac, Pernod, Noilly Prat, vino blanco y oporto blanco. Reduzca los espíritus y luego añada los tomates enlatados. Añade también cubitos de hielo y agua fría hasta cubrir todo el contenido.

Hervir el caldo a fuego moderado durante 3-4 horas. A continuación, vierta el caldo y reduzca a la mitad.

Picar finamente la chalota, el pimiento y el ajo y rehogar en un poco de mantequilla hasta que estén ligeros. Verter el caldo de crustáceos y reducir según la intensidad del caldo ya presente. Añada Flora Professional, llévelo a ebullición una vez y viértalo a través de un colador de pelo fino en una olla. Sazone el bizcocho con zumo de lima, Tomami 1 y un poco de sal. Añadir un poco de lecitina y espumar el bizcocho.